Za kulen se koristi svježe svinjsko meso prve kategorije (80%) u što se ubraja meso dugoga leđnog mišića,buta i unutrašnja pečenica te do 20% svinjskog mesa druge kategorije (plećka),sve temeljno očišćeno od naslaga masnog tkiva, vezivnotkivnih tvorevina i krvnih žila.